AMéRICAIN, JAPONAIS, BASQUE… QUEL EST LE MEILLEUR CHEESECAKE ?

Trois cheesecakes, trois recettes… Lequel aura votre préférence ?

Le cheesecake américain, l’original, ou presque

Commençons par le plus populaire, le cheesecake américain. Vraisemblablement, il serait une version américanisée de la vatrouchka, un gâteau russe au fromage blanc parfois garni de raisins secs, dont la recette a été importée par les immigrés·es juifs·ves d’Europe centrale en Amérique. 

La composition aurait évolué au fil des siècles, incluant du fromage frais, et supprimant les raisins secs. Le cheesecake américain est ainsi né. 

Aujourd’hui, il se compose d’une base de biscuits émiettés (généralement des spéculoos ou des biscuits au beurre), ainsi que d’un appareil au fromage frais et aux œufs. La version new-yorkaise, quant à elle, contient tout ou partie de la crème aigre ou fraîche, ce qui le rend plus dense.

Enfin, le gâteau peut enfin être cuit au four à basse température, avant d’être placé plusieurs heures au réfrigérateur, ou se déguster cru. 

L’avantage de ce gâteau, c’est que la recette originale est neutre. Elle se décline donc à l’envi, selon les saisons et les goûts de chacun·e. Remplacer la base par une pâte sablée au cacao ou à la noix de coco, incorporer de la chantilly à l’appareil au cream cheese pour plus de légèreté, l’aromatiser à la pistache, au café ou à la fleur d’oranger… Tout est possible. 

La recette du cheesecake américain

Mixez 300 g de biscuits pour les réduire en poudre, puis mélangez-les avec 50 g de beurre fondu. Tapissez le fond d’un moule rond 28 cm de diamètre (type moule à manqué), préalablement recouvert de papier sulfurisé. Fouettez 1 kg de cream cheese avec 300 g de sucre. Ajoutez 4 œufs, le jus et les zestes de deux citrons. Recouvrez la base spéculoos avec ce mélange. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Si vous le désirez, enfournez au moins 1 h à 170°C. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur.

Dégustez frais avec un coulis de framboises, des fruits frais ou du caramel. 

© Carrie Solomon

Découvrez la recette du Cheesecake aux speculoos, coulis de framboise

Le cheesecake basque, la tête brûlée

Aussi appelé « torta de queso » en espagnol, il ressemble fortement au cheesecake new-yorkais puisqu’il comporte de la crème, à quelques différences près. Première spécificité, et non des moindres, le cheesecake ne repose pas sur une pâte. En effet, l’appareil est directement versé dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé. 

La seconde particularité du cheesecake basque est qu’il est cuit environ à 200°C, soit plus fort que dans les recettes américaines. Sa surface est donc caramélisée, voire légèrement brûlée, raison pour laquelle il est surnommé le « burnt bask cheesecake » outre-Atlantique.

Pour l’anecdote, « The New York Times » l’a élu « saveur de l’année 2021 ». Un titre qui honore le patrimoine culinaire basque. 

La recette du cheesecake basque

Fouettez 1 kg de fromage frais avec 100 g de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Ajoutez 7 œufs, 200 g de crème fraîche puis 1 cuil. à soupe de farine. Versez la préparation dans un moule à manqué. Enfournez 1 h à 200°C puis laissez-le refroidir toute une nuit au réfrigérateur. 

© Bastien Lattanzo

Découvrez la recette du Cheesecake basque à la vanille

Le cheesecake japonais, le faux cheesecake

S’il contient bien du fromage frais, le cheesecake japonais n’a rien d’autre en commun avec les versions précédentes. Oublié, la base croustillante et l’appareil crémeux, le gâteau au fromage japonais se rapproche davantage d’un soufflé que de ses cousins américains et basques. Sa texture se décrirait comme « cotonneuse », légère et aérée, d’où son surnom de « cotton cake ». Cela est dû aux blancs des œufs utilisés, d’abord séparés des jaunes, puis montés en neige. Une fois incorporés dans l’appareil composé de fromage frais, jaunes d’œufs, beurre, crème et sucre, le cheesecake est cuit en douceur au bain-marie. Voilà donc les secrets de sa réalisation. 

Certaines versions simplifiées ne comprennent que des œufs, du fromage frais et du lait concentré (ou chocolat blanc), mais le processus reste le même. 

La recette du cheesecake japonais simplifiée

Séparez les blancs des jaunes de 6 œufs, puis montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Battez 250 g de cream cheese avec 125 g de sucre, les jaunes d’œufs, 1 cuil. à soupe de farine, 80 ml de lait et 20 g de beurre fondu. Incorporez délicatement les blancs en neige à l’appareil. Versez ce dernier dans un moule à génoise beurré. 

Placez le moule sur une lèchefrite, versez de l’eau chaude sur la plaque. Enfournez ainsi pendant 20 mn à 160°C, puis 1h à 100°C. 

Sortez du four pour laisser refroidir avant de démouler.

 

© Arisara_Tongdonnoi / Istock

Découvrez la recette du Cheesecake japonais

Verdict ?

Chaque cheesecake étant unique, on aurait bien des difficultés à les comparer et à les départager… Au moins, pourra se vanter d’être devenu·e incollable sur le cheesecake.

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